Panettone con levadura natural

Panettone con levadura natural

Cuenta una de las leyendas que el panettone nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pasteleo de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir  a la pastelería y a pedir el “pan de Toni” , que así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panetto

Este mes Bake The World nos proponía un reto un poco más complicado,no como el  mes pasado que nos resulto muy sencillito de preparar.A mi me ha encanto y he disfrutado mucho elaborando este panettone,

Creo que he hecho panettones para toda la familia. Ha preparado tres recetas diferentes ¡¡solo os digo que llevamos tres semanas merendando panettone!!!Primero empece con fermento,otra  con  poolish y la última con levadura natural.Con esta última me quedo,aunque tengo que reconocer que todas estaban buenas.

La receta que he seguido es la que "Madrid tiene miga" 

Listos para regalar

 Para los moldes he usado latas de conserva que me recomendó Sonia del blog "La magia de Sonia"y la verdad es que ha resultado una buena opción, sin la necesidad de  gastar ni un euro,solo tenemos que reciclar.

Para la masa madre

50 gr de harina

50 gr de agua

Mezclamos todo muy bien y dejamos que empiece a burbujear,entonces será cuando estará  a punto de empezar  los refrescos.Dependiendo de la temperatura nos tardará más o menos.

1ºrefresco:

50 gr masa madre (100% hidratación)

50 gr agua tibia

100 gr harina de fuerza

La masa resulta bastante seca,dejaremos  fermentar unas 4 horas en un lugar  cálido.(A mi me ha tardado por lo menos 6 horas)depende de la temperatura.

2º refresco

100 gr de masa madre anterior

100 gr harina de fuerza

50 gr agua tibia

Amasar hasta que este todo bien incorporado, envolver la masa resultante en un trapo  de algodón, ligeramente enharinado y atarlo fuerte.  Dejar  fermentar así , de 10h a 12h.

3º refresco

Desechar la piel seca que se ha formado.

50 gr masa madre anterior

100 gr harina de fuerza

50 gr agua tibia

Dejar fermentar de nuevo, 4 horas, en un lugar cálido.

4º refresco

55 gr masa madre anterior

110 gr harina de fuerza

55 gr agua tibia

Este será el último refresco, que se dejará reposar  unas 4 horas más.

Los tiempos de reposo, son  orientativos,  dependiendo de la temperatura ambiente  puede cambia  los tiempos. 

MASA DEL PANETTONE

Primer empastado:

625 gr harina de fuerza

50 grs. leche tibia

200 gr agua tibia

4 huevos

220 gr del último refresco de la  masa madre

130 grs. de azúcar

140 grs. de mantequilla cortada en trozos (a temperatura ambiente )

Batir los huevos añadir la leche y el agua,agregar la masa madre,ir    incorporando  poco a poco la harina, hasta conseguir una masa homogénea con cuidado de que no quede ningún   grumos.Añadir el azúcar y cuando esté todo integrado. incorporar la mantequilla poco a poco.

 Amasa hasta conseguir una masa fina y muy elástica.  

Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta  doblar el  volumen.

Toda la masa sobrante  de los refrescos la podemos aguardar para futuras recetas.

2º empastado

Toda la masa anterior

325 gr harina de fuerza

2 huevos (según tamaño 3 huevos)

80 gr leche tibia

10 gr miel

10 gr sal

1 vaina de vainilla

50 grs. de azúcar

140 grs. de mantequilla (a temperatura ambiente y cortada en trozos)

Añadir la harina poco a poco, se quedara  una masa muy seca, añadir  la leche poco a poco,después  los huevos también poco a poco, sin dejar de amasar  para la masa se vaya hidratando. Amasar unos 15 minutos. agregar el azúcar continuara  amansando hasta que esté totalmente incorporado.Agregar la   mantequilla poco a poco hasta conseguir una   masa lisa, brillante y muy elástica. 

Amasar y dejar en reposo unos 45 minutos.

 Cortar la masa en porciones deseadas .Formar un rectángulo y rellenas con frutas confitadas,frutos secos,etc.

Enrollar como un brazo de gitano unir los extremos y colocar en el molde con la junta de unión debajo.

Dejar fermentar hasta que falten 3 dedos para llegar al borde del molde. 

Hacer una cruz en la superficie con un cuchillo muy afilado.

Levantar con mucho cuidado cada junta de la cruz, colocar  un trozo de mantequilla y cerrar de nuevo, espolvorear la superficie con agua,si lo deseamos podemos poner  unas almendras laminadas por encima

Precalentar el horno  a 180º, hornear unos 45 min,a los 15 minutos cubrir con   papel de aluminio.Poner en la parte más baja del horno.

Cuando ya estén horneados, introducir dos palillos largos en la base y dejarlos enfriar  boca abajo,entre dos sillas, así evitaremos que se baje del peso.

Notas: He seguido la receta al pie de la letra, solo que el amasado lo he realizado con la panificadora al tratarse de una masa muy pegajosa.Con el menú 7,el de amasar,lo programamos 3 veces hasta ver que la masa se quede elástica.

Mary