Éste mes en Desafío en la cocina viajamos a París para deleitar unas de las tartas más famosas de la repostería francesa 'Ópera gateau' o Tarta Ópera.No sabéis la ilusión que me hizo cuando llego el correo de Carolina y descubri la propuesta de éste mes.Un gran reto!!De los que me gustan a mi...
Digo grande porque éste tipo de tarta son las tengo en la lista de pendientes y no veo el momento de ponerme,pero si nos lo piden nuestras bosses es diferente y más divertido por qué compartimos experiencias todos al mismo tiempo.
Digo grande porque éste tipo de tarta son las tengo en la lista de pendientes y no veo el momento de ponerme,pero si nos lo piden nuestras bosses es diferente y más divertido por qué compartimos experiencias todos al mismo tiempo.
Existen varias historias sobre el origen la tarta,pero lo que si se sabe es que fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre,un pastelero francés que quiso inspirar la belleza de la Ópera Garnier de París en todo su esplendor.
Es una tarta formada con muchas capas;bizcocho gioconda de almendra,bañado con almíbar oscuro de café,crema de mantequilla con café, ganache de chocolate en dos versiones, una para relleno y otra con efecto espejo para la cobertura.
Casualidades de la vida,pude probar la Tarta Ópera en mi primer viaje a París.Recuerdo que fue después de visitar la catedral de Notre Dame en una pastelería que nos pareció muy cuqui,por aquel entonces no estaba yo puestas con las fotos de la comida,otra cosa sería ahora que si volviera seguro que buscaría la pastelería de moda y más de alguna foto caería.Seguro,segurísimo aunque me regañe mi costi,je,je...
Años después descubrí por google que aquel pastel tan rico,de aquella pastelería parisina con crema de moka y chocolate que llevaba una nota musical como decoración era la famosa Tarta Ópera.Desde entonces la llevo mente !!!
La receta está basada en la tarta opera de bavette,(con alguna variación)
Ingredientes para la masa de bizcocho Gioconda
30 gr harina floja
20 gr mantequilla
100 gr almendra molida
100 gr azúcar glas
3 huevos enteros
3 claras de huevo
15 gr de azúcar
Ingredientes para la crema de mantequilla y café
250 gr mantequilla muy blanda
5 cl de agua
140 g de azúcar
3 yemas de huevo
Café instantaneo al gusto
Ingredientes para el ganache de chocolate
150 gr chocolate negro rallado
400 gr de trufa cocida
Ingredientes para el almíbar
200 ml café fuerte
100 gr de azúcar
1 chupito de algún licor (brandy,ron)
Ingredientes para el glaseado de chocolate brillante
80 ml de nata
120 gr de azúcar
130 gr de agua
40 gr de cacao en polvo
4 hojas de gelatina
Preparación del bizcocho Gioconda
Precalentamos el horno a 200º.
Derretimos la mantequilla en un bol y dejamos enfriar.Tamizamos la harina,reservamos.
En otro bol mezclamos el azúcar glas con las almendras molidas.Añadimos dos huevos enteros uno a uno.Batimos con las varillas eléctricas Hasta que doble el volumen,así cojera aire y quedará más ligera.Por último añadimos el tercer huevo y seguimos batimos 5 min más.
Agregamos la mantequilla que tenemos reservada poco a poco y mezclamos bien.
Montamos las claras de huevo a punto de nieve añadiendo el azúcar poco a poco hasta conseguir un merengue.
Agregamos el merengue a la mezcla anterior con cuidado y sin remover.Mezclamos con la espátula con movimientos envolventes para que no se baje mucho.Por último vamos agregando la harina en forma de lluvia y mezclando.
Forramos una bandeja plana y lisa con papel de hornear.Vertemos la mezcla del bizcocho sobre la bandeja y extendemos.No debe de quedar una plancha muy gruesa,más bien fina.
Horneamos 10-12 min. a 200º C. Dependiendo del horno.Comprobamos con la punta de una brocheta debe salir limpia. Dejamos enfriar y desmoldamos.
Preparación de la crema de mantequilla y café
En un bol batimos mantequilla con las varillas eléctricas hasta dejarla bien cremosa.
Ponemos al fuego en un cazo con el agua,la cantidad deseada de café soluble y el azúcar dejamos cocer a fuego lento hasta que alcance los 120º C.
En un cuenco ponemos las yemas y batimos con la batidora eléctrica hasta que espumen.Cuando el almíbar esté listo lo añadimos en forma de hilo a los huevo sin dejar de batir a velocidad baja. Seguimos batiendo hasta que la mezcla se enfrié por completamente.
Incorporamos la mantequilla y continuamos batiendo hasta que obtengamos una crema lisa y homogénea. Reservamos en la nevera.
Preparación del ganache de chocolate
Para la preparación de la trufa os dejo aquí el enlace.Una vez montada la trufa añadimos el chocolate rallado,mezclamos y reservamos en la nevera.
Preparación del almíbar de café
Ponemos un cazo a hervir con el café,el azúcar durante unos 10 min aprox.Tiene que quedar un almíbar potente para que aromatice el bizcocho y le de color.
Preparación del glaseado de chocolate brillante
Ponemos a hidratar la gelatina con agua fría.
En un cazo hervimos la nata,el azúcar.Mientras diluimos el cacao en polvo con el agua agregamos al cazo y removemos.Cuando alcance los 103º retiramos del fuego y añadimos la gelatina escurrida cuando la temperatura haya bajado a 60 º .
Dejamos enfriar antes de utilizarla más o menos a 30º.
Organización y montaje de la tarta
Como se trata de una tarta que lleva muchos pasos y tiempos lo mejor es empezar la prepanción con dos o tres días de antelación y tenerlo todo listo para el montaje.El bizcocho lo cortamos y reservamos dentro de una bolsa de plástico;bizcocho,papel de hornear,así sucesivamente.Así aguanta perfectamente dos días.
Con el almíbar no hay problema también puedes prepararlo el día anterior al montaje.
La crema de mantequilla y café lo mismo,pero con la precaución de sacar de la nevera por lo menos una hora antes de empezar a montar la tarta,para que esté manejable.
La trufa cocida mejor montarla en el momento.Y la cobertura espejo os recomiendo en el último momento cuando ya tengamos la tarta montada.
Como lo que queremos es ver bien las capas de la tarta hay que congelarla para poder cortarla mejor ya que al echarle la cobertura nos quedará toda llena de chorretones.
Como podéis ver lleva trabajo,así que mejor cogerlo con tiempo.Ahora ya vamos a parte más delicada el temido montaje.
Si queréis ver Tartas Ópera solo tenéis que pasaros por desafío en la cocina.Ahora a esperar el próximo desafío,solo espero que sea un poco más relajado.
Después de un relax retomamos la marcha y terminamos de montar la tarta !!
Cortamos la plancha de bizcocho según la forma que le queramos dar(cuadrada,rectangular).Mejor si nos ayudamos con un molde para que queden todas las planchas del mismo tamaño.
Colocamos una plancha de bizcocho y lo bañamos con el almíbar de café.Rellenamos con la trufa,repartimos bien dejando una capa más bien fina.Reservamos en la nevera para que endurezca.
Repetimos la operación;bizcocho,almíbar y ahora rellenamos con la crema de mantequilla y café.Procedemos de la misma manera dejando una capa fina.Reservando en la nevera.
Terminamos con una capa de bizcocho.
Dejamos la tarta en la nevera unas hora.
Mientras podemos preparar la cobertura de brillante.
Cuando ya tengamos la cobertura atemperada sacamos la tarta y la dejamos sobre una rejilla.
Le vamos echando la cobertura por encima.
Dejamos en el congelador unas dos o tres horas.
Volvemos a sacar la tarta y cortamos los bordes con un cuchillo afilado y mojado con agua.
Ahora si que ya termino,por fin,solo nos queda que adornarla a nuestro gusto.
A tener en cuenta;Antes de cubrir la tarta con la cobertura brillante le damos una capa fina de crema de mantequilla o de ganache al bizcocho para que actúe como tapaporos y nos quede una capa lisa y brillante.Como podéis ver la tarta recién hecha está brillante,después de sacar del congelador el bizcocho absorbido la cobertura y no ha quedado tan firme.
Con el pastel individual ya no me paso lo mismo ya hice el remiendo y quedo perfecto.
