Panettone con levadura natural
Cuenta una de las leyendas que el panettone nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pasteleo de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir a la pastelería y a pedir el “pan de Toni” , que así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panetto
Este mes Bake The World nos proponía un reto un poco más complicado,no como el mes pasado que nos resulto muy sencillito de preparar.A mi me ha encanto y he disfrutado mucho elaborando este panettone,
Creo que he hecho panettones para toda la familia. Ha preparado tres recetas diferentes ¡¡solo os digo que llevamos tres semanas merendando panettone!!!Primero empece con fermento,otra con poolish y la última con levadura natural.Con esta última me quedo,aunque tengo que reconocer que todas estaban buenas.
La receta que he seguido es la que "Madrid tiene miga"
Listos para regalar
Para la masa madre
50 gr de harina
50 gr de agua
Mezclamos todo muy bien y dejamos que empiece a burbujear,entonces será cuando estará a punto de empezar los refrescos.Dependiendo de la temperatura nos tardará más o menos.
1ºrefresco:
50 gr masa madre (100% hidratación)
50 gr agua tibia
100 gr harina de fuerza
La masa resulta bastante seca,dejaremos fermentar unas 4 horas en un lugar cálido.(A mi me ha tardado por lo menos 6 horas)depende de la temperatura.
2º refresco
100 gr de masa madre anterior
100 gr harina de fuerza
50 gr agua tibia
Amasar hasta que este todo bien incorporado, envolver la masa resultante en un trapo de algodón, ligeramente enharinado y atarlo fuerte. Dejar fermentar así , de 10h a 12h.
3º refresco
Desechar la piel seca que se ha formado.
50 gr masa madre anterior
100 gr harina de fuerza
50 gr agua tibia
Dejar fermentar de nuevo, 4 horas, en un lugar cálido.
4º refresco
55 gr masa madre anterior
110 gr harina de fuerza
55 gr agua tibia
Este será el último refresco, que se dejará reposar unas 4 horas más.
Los tiempos de reposo, son orientativos, dependiendo de la temperatura ambiente puede cambia los tiempos.
MASA DEL PANETTONE
Primer empastado:
625 gr harina de fuerza
50 grs. leche tibia
200 gr agua tibia
4 huevos
220 gr del último refresco de la masa madre
130 grs. de azúcar
140 grs. de mantequilla cortada en trozos (a temperatura ambiente )
Batir los huevos añadir la leche y el agua,agregar la masa madre,ir incorporando poco a poco la harina, hasta conseguir una masa homogénea con cuidado de que no quede ningún grumos.Añadir el azúcar y cuando esté todo integrado. incorporar la mantequilla poco a poco.
Amasa hasta conseguir una masa fina y muy elástica.
Amasa hasta conseguir una masa fina y muy elástica.
Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta doblar el volumen.
Toda la masa sobrante de los refrescos la podemos aguardar para futuras recetas.
2º empastado
Toda la masa anterior
325 gr harina de fuerza
2 huevos (según tamaño 3 huevos)
80 gr leche tibia
10 gr miel
10 gr sal
1 vaina de vainilla
50 grs. de azúcar
140 grs. de mantequilla (a temperatura ambiente y cortada en trozos)
Añadir la harina poco a poco, se quedara una masa muy seca, añadir la leche poco a poco,después los huevos también poco a poco, sin dejar de amasar para la masa se vaya hidratando. Amasar unos 15 minutos. agregar el azúcar continuara amansando hasta que esté totalmente incorporado.Agregar la mantequilla poco a poco hasta conseguir una masa lisa, brillante y muy elástica.
Amasar y dejar en reposo unos 45 minutos.
Cortar la masa en porciones deseadas .Formar un rectángulo y rellenas con frutas confitadas,frutos secos,etc.
Enrollar como un brazo de gitano unir los extremos y colocar en el molde con la junta de unión debajo.
Dejar fermentar hasta que falten 3 dedos para llegar al borde del molde.
Hacer una cruz en la superficie con un cuchillo muy afilado.
Levantar con mucho cuidado cada junta de la cruz, colocar un trozo de mantequilla y cerrar de nuevo, espolvorear la superficie con agua,si lo deseamos podemos poner unas almendras laminadas por encima
Precalentar el horno a 180º, hornear unos 45 min,a los 15 minutos cubrir con papel de aluminio.Poner en la parte más baja del horno.
Cuando ya estén horneados, introducir dos palillos largos en la base y dejarlos enfriar boca abajo,entre dos sillas, así evitaremos que se baje del peso.
Notas: He seguido la receta al pie de la letra, solo que el amasado lo he realizado con la panificadora al tratarse de una masa muy pegajosa.Con el menú 7,el de amasar,lo programamos 3 veces hasta ver que la masa se quede elástica.
Mary
